小菜佐食，如府史胥徒佐六官司也。醒脾解浊，全在于斯。作《小菜单》。
在吃饭时，小菜可以用来辅助进食，就像府史胥徒辅佐六官司一样，小菜能醒脾也能解浊。写作《小菜单》一章。

【笋脯】
【笋脯】

笋脯出处最多，以家园所烘为第一。取鲜笋加盐煮熟，上篮烘之。须昼夜环看，稍火不旺则溲矣。用清酱者，色微黑。春笋、冬笋皆可为之。
出产笋脯的地方很多，其中以我家乡所烘制的笋脯最为好吃。笋脯的具体做法是：选取鲜笋，加盐烹煮，将煮熟的笋放到篮中烘干。需要注意的是，烘烤过程中，需要昼夜不停地围着篮子查看，火稍微弱一点，篮中就会有馊味。做笋脯时，加入清酱，会使笋脯颜色变得微黑。春笋、冬笋都可以用来制作笋脯。

【天目笋】
【天目笋】

天目笋多在苏州发卖。其篓中盖面者最佳，下二寸便搀入老根硬节矣。须出重价，专买其盖面者数十条，如集狐成腋之义。
天目笋多在扬州发卖。卖天目笋的商贩，往往会把最好的天目笋盖在篓子的最上面，而好笋表层之下两寸，就搀入又老又硬的笋了。买天目笋时，需要出高价，专门买表面盖着的数十条笋，专买这些好笋，就如集腋成裘一样。

【玉兰片】
【玉兰片】

以冬笋烘片，微加蜜焉。苏州孙春杨家有盐、甜二种，以盐者为佳。
将冬笋切片后烘干，稍微加点蜜就可以吃了。苏州孙春杨家有两种笋干——咸味的和甜味的，其中以盐制的咸笋干更好吃。

【素火腿】
【素火腿】

处州笋脯，号“素火腿”，即处片也。久之太硬，不如买毛笋自烘之为妙。
处州地区的笋脯，被称为“素火腿”，也就是处片。这种笋脯放久了就会变得干硬，还不如买毛笋回家自己烘制。

【宣城笋脯】
【宣城笋脯】

宣城笋尖，色黑而肥，与天目笋大同小异，极佳。
宣城地区所出产的笋尖，颜色黑，长得也肥，与天目笋大同小异，非常好吃。

【人参笋】
【人参笋】

制细笋如人参形，微加蜜水。扬州人重之，故价颇贵。
将细笋制成人参形状，稍微加一点蜜水。扬州人非常喜欢人参笋，所以它的价格比较高。

【笋油】
【笋油】

笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如作豆腐法，上加一板压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。其笋晒干仍可作脯。天台僧制以送人。
选用十斤笋，蒸上一天一夜。将笋节穿通，铺在板子上，就像制作豆腐的方法一样，在笋上面铺上一块板子，使劲压，使笋内的汁水流出。往榨出的汁水内放入一两炒盐，就制成了笋油。将原来的笋晒干后，可以制成笋脯。天台和尚常将制成的笋油送人。

【虾油】
【虾油】

买虾子数斤，同秋油入锅熬之，起锅用布沥出秋油，乃将布包虾子，同放罐中盛油。
买几斤虾子，将它们与秋油一同放入锅中熬煮，起锅后，用布将秋油沥出，再用布把虾子包起来。之后把包起来的虾子和沥出的秋油一同放入罐中。

【喇虎酱】
【喇虎酱】

秦椒捣烂，和甜酱蒸之，可用虾米搀人。
将花椒捣烂，同甜酱一起放入锅内蒸。做喇虎酱时可以搀入虾米。

【熏鱼子】
【熏鱼子】

熏鱼子色如琥珀，以没重为贵。出苏州孙春杨家，愈新愈妙，陈则味变而油枯。
制好的熏鱼子颜色如同琥珀一样，油放得多的熏鱼子最好吃。这一美味出自苏州孙春杨家。越新鲜的熏鱼子越好吃，放的时间长了，熏鱼子也就变味了，油也会变枯干。

【腌冬菜、黄芽菜】
【腌冬菜、黄芽菜】

腌冬菜、黄芽菜，淡则味鲜，咸则味恶。然欲久放，则非盐不可。常腌一大坛，三伏时开之，上半截虽臭、烂，而下次半截香美异常，色白如玉。甚矣！相士之不可但观皮毛也。
人们腌制的冬菜和黄芽菜，都是清淡了味道才鲜美，咸了味道就不好了。要长时间存放它们的话，一定要放盐。我曾经腌制了一大坛子白菜，三伏天打开坛子时，腌菜的上半部分已经变得又臭又烂，而腌菜的下半部分却异常香美，颜色如同白玉。真是令人惊奇！想来这就如同鉴别人才一样，不能只看人的表面。

【莴苣】
【莴苣】

食莴苣有二法：新酱者，松脆可爱。或腌之为脯，切片食甚鲜。然必以淡为贵，咸则味恶矣。
莴苣有两种吃法。一种是用酱腌制，这样做出来的莴苣松脆可口。另一种是将莴苣腌制后晒成干，切片食用，这种吃法口感鲜嫩。然而要注意的是，莴苣一定要清淡，咸味的莴苣很难吃。

【香干菜】
【香干菜】

春芥心风干，取梗淡腌，晒干，加酒、加糖、加秋油，拌后再加蒸之，风干入瓶。
将春天生出的芥菜心风干后，把菜梗连同一点点盐一同腌制。之后将腌好的菜晒干，加酒、糖和秋油，拌匀后上锅蒸。蒸熟后，将菜风干后放入瓶中。

【冬芥】
【冬芥】

冬芥名雪里红。一法整腌，以淡为佳；一法取心风干，斩碎，腌入瓶中，熟后杂鱼羹中，极鲜。或用醋煨，入锅中作辣菜亦可同，煮鳗、煮鲫鱼最佳。
冬芥又叫雪里蕻，有很多食用方法。第一种方法是将一整棵冬芥放入瓶中腌制，这种做法要少放盐，让冬芥清淡一点。第二种方法是专取冬芥菜心，风干后切碎，将其放入瓶中腌制，腌完后放入鱼羹中食用，非常美味。或者用醋煨煮冬芥也可以，这样做出来的冬芥可以放入锅中做辣菜。另外，用冬芥来煮鳗鱼或鲫鱼也很好。

【春芥】
【春芥】

取芥心风干、斩碎，腌熟入瓶，号称“挪菜”。
将春芥的菜心取出，风干并切碎，腌熟后放入瓶中，这样做出来的菜被称为“挪菜”。

【芥头】
【芥头】

芥根切片，入菜同腌，食之甚脆。或整腌晒干作脯食之尤妙。
将芥菜根切成片，与芥菜一同腌制，这样做出来的芥菜口感爽脆。另外，也可以腌制一整根芥菜，腌后晒干，制作成菜脯，吃起来感觉也很好。

【芝麻菜】
【芝麻菜】

腌芥晒干，斩之碎极，蒸而食之，号“芝麻菜”。老人所宜。
将腌制好的芥菜晒干后，切到细碎，然后放入锅中蒸着吃，这道菜被称为“芝麻菜”，适合老人食用。

【腐干丝】
【腐干丝】

将好腐干切丝极细，以虾子、秋油拌之。
将好的豆腐干切成极细的丝，放入虾子和秋油拌匀即可。

【风瘪菜】
【风瘪菜】

将冬菜取心风干，腌后榨出卤，小瓶装之，泥封其口，倒放灰上。夏食之，其色黄，其臭香。
做风瘪菜时，把冬菜的菜心取出，将其风干后腌制，腌过之后再将其中的卤汁压榨出来，把菜放入小瓶中装好，用泥封住瓶口，将小瓶倒放在灰上。夏天吃的时候，菜的颜色发黄，味道却很香。

【糟菜】
【糟菜】

取腌过风瘪菜，以菜叶包之，每一小包，铺一面香糟，重叠放坛内。取食时，开包食之，糟不沾菜，而菜得糟味。
将腌制过的风瘪菜取出，用菜叶把它们包起来，每一个小菜包上都铺上一面香糟。之后将铺有香糟的小菜包，重叠着放入坛子内。取用时，将菜包打开，香糟没有沾到风瘪菜上，而菜则有了糟的香味。

【酸菜】
【酸菜】

冬菜心风干微腌，加糖、醋、芥末，带卤入罐中，微加秋油亦可。席间醉饱之余，食之醒脾解酒。
将冬菜的菜心取出后风干，再稍微腌制一下，之后加入糖、醋和芥末，连同卤汁一起放入罐中，再往罐中稍微加一点秋油就可以了。席间酒足饭饱的时候，吃一点酸菜可以起到醒脾解酒的作用。

【台菜心】
【台菜心】

取春日台菜心腌之，榨出其卤，装小瓶之中，夏日食之。风干其花，即名菜花头，可以烹肉。
摘取春天的台菜菜心，腌制过后，将菜中的卤汁压榨出来，把菜装入小瓶中，夏天的时候可以吃。也可以把台菜的花风干，就是所谓的菜花头，可以用它来烹肉。

【大头菜】
【大头菜】

大头菜出南京承恩寺，愈陈愈佳。入荤菜中，最能发鲜。
大头菜出产自南京的承恩寺，菜放得时间越久越好吃。做菜时，将大头菜放入荤菜中，最能使菜鲜美可口。

【萝卜】
【萝卜】

萝卜取肥大者，酱一二日即吃，甜脆可爱。有侯尼能制为鲞，煎片如蝴蝶，长至丈许，连翩不断，亦一奇也。承恩寺有卖者，用醋为之，以陈为妙。
选用比较肥大的萝卜，用酱腌制上一两天就取出来吃，又甜又脆，非常可口。有个叫侯尼的人，把萝卜制成鱼干的形状，然后将它们煎成蝴蝶一般的薄片，一丈左右长，一个个连在一起，令人称奇。另外，承恩寺有个卖萝卜的人，他用醋腌制萝卜，这种制法，腌制的时间越长越好。

【乳腐】
【乳腐】

乳腐，以苏州温将军庙前者为佳，黑色而味鲜。有干湿二种，有虾子腐亦鲜，微嫌腥耳。广西白乳腐最佳。王库官司家制亦妙。
说起腐乳，数苏州温将军庙前人家卖的最好，那里卖的腐乳是黑色的，而且味道鲜美。腐乳有干、湿两种。有一种用虾子做的腐乳的味道也很鲜美，只是略微有点腥味。广西的白乳腐最美味。王库官家制的腐乳也很好吃。

【酱炒三果】
【酱炒三果】

核桃、杏仁去皮，榛子不必去皮。先用油炮脆，再下酱，不可太焦。酱之多少，亦须相物而行。
将核桃和杏仁去皮，而榛子不用去皮。先用油将它们炸脆，再放入酱，不要炸得太焦。放入酱的多少，要根据这些坚果的数量而定。

【酱石花】
【酱石花】

将石花洗净入酱中，临吃时再洗。一名麒麟菜。
将石花菜洗干净后放入酱中，临吃之前再将菜上的酱洗掉。石花菜又叫麒麟菜。

【石花糕】
【石花糕】

将石花熬烂作膏，仍用刀划开，色如蜜蜡。
将石花菜熬烂后做成膏，用刀把膏划开，颜色如蜜蜡一样。

【小松菌】
【小松菌】

将清酱同松菌入锅滚熟，收起，加麻油入罐中，可食二日，入则味变。
将松菌和清酱一同放入锅中滚煮，滚熟后收汁起锅。之后将松菌放入罐中，加麻油。这样做出来的松菌可以吃两天，放的时间久了就变味了。

【吐蛈】
【吐蛈】

吐蛈出兴化、泰兴。有生成极嫩者，用酒酿浸之，加糖则自吐其油，名为泥螺，以无泥为佳。
吐蛈出产自兴化和泰兴地区。有生来就很鲜嫩的吐蛈，对于它们，食用前要用酒酿浸泡，加些糖后，吐蛈会自己吐出油来。虽然吐蛈也被称为泥螺，但食用时还是以没有泥为好。

【海蛰】
【海蛰】

用嫩海蛰，甜酒浸之，颇有风味。其光者名为白皮，作丝，酒醋同拌。
将鲜嫩的海蜇用甜酒浸泡后食用，吃起来很有滋味。比较光滑的海蜇又叫作白皮，将白皮切成丝，用酒和醋一同调拌食用也可以。

【虾子鱼】
【虾子鱼】

子鱼出苏州。小鱼生而有子。生时烹食之，较美于鲞。
虾子鱼出产自苏州，小鱼生下来就有鱼籽。趁这种小鱼新鲜时烹食，比鱼干还要美味。

【酱姜】
【酱姜】

生姜取嫩者微腌，先用粗酱套之，再用细酱套之，凡三套而始成。古法用蝉退一入酱，则姜久而不老。
选取鲜嫩的生姜稍微腌一下，先用粗酱腌，再用细酱腌，腌过三次后就可以了。古时候在酱腌生姜时放入蝉蜕，这样姜放久了也不会变老。

【酱瓜】
【酱瓜】

将瓜腌后，风干入酱，如酱姜之法。不难其甜，而难其脆。杭州放鲁箴家制之最佳。据云：酱后晒干又酱，故皮薄而皱，上口脆。
先将瓜腌制一遍，之后风干，再次放入酱中腌制，类似于酱姜的做法。做酱瓜时，要把酱瓜做得甜一点并不难，难的是把酱瓜做脆。杭州施鲁箴家做的酱瓜最好吃，据说瓜在酱腌过之后晒干再腌，所以皮薄且皱，香脆可口。

【新蚕豆】
【新蚕豆】

新蚕豆之嫩者，以腌芥菜炒之甚妙。随采随食方佳。
选取新采摘下来的鲜嫩蚕豆，与腌芥菜一同炒着吃，这种吃法非常棒。蚕豆要随采随吃才好吃。

【腌蛋】
【腌蛋】

腌蛋以高邮为佳，颜色红而油多。高文端公最喜食之。席间先夹取以敬客。放盘中，总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。
高邮出产的腌蛋最好吃，颜色红而且蛋中油多。高文端公最喜欢吃腌蛋，在宴请宾客的时候，他常常夹起腌蛋来敬客。将腌蛋装盘时，要将腌蛋带壳切开，蛋黄和蛋白一起吃，如果只吃蛋黄不吃蛋白的话，腌蛋的味道就不全面，而且蛋黄中的油也容易流失。

【混套】
【混套】

将鸡蛋外壳微敲一小洞，将清黄倒出，去黄用清，加浓鸡卤煨就者拌入，用箸打良久，使之融化，仍装入蛋壳中，上用纸封好，饭锅蒸熟，剥去外壳，仍浑然一鸡卵，此味极鲜。
在生鸡蛋的外壳上敲一个小小的洞，将蛋清和蛋黄倒出来，把蛋黄去掉，只留蛋清。之后将蛋清放入已经煨好的浓鸡汁中，用筷子长时间搅拌，使蛋清融化在鸡汁中。再将拌好的蛋清和鸡汁倒入蛋壳中，用纸将蛋壳封好，放入饭锅中蒸。蒸熟后，将蛋壳剥掉，出来的仍然像一个完整的鸡蛋，味道也非常鲜美。

【茭瓜脯】
【茭瓜脯】

茭瓜入酱，取起风干，切片成脯，与笋脯相似。
将茭瓜放入酱中腌制，取出后风干，再将茭瓜切成片，制作成瓜脯，就像笋脯一样。

【牛首腐干】
【牛首腐干】

豆腐干以牛首僧制者为佳。但山下卖此物者有七家惟晓堂和尚家所制方妙。
豆腐干要数牛首和尚家做的最好。而山下卖豆腐干的有七家，只有晓堂和尚家做的才好吃。

【酱王瓜】
【酱王瓜】

王瓜初生时，择者腌之入酱，脆而鲜。
王瓜刚长出来时，选择细小的放入酱中腌制，又脆又鲜。

梁昭明以点心为小食，郑傪嫂劝叔且点心，由来旧矣。作《点心单》。
梁朝昭明太子称点心为小食，郑修的嫂子劝他吃点心，点心这一称呼由来已久，写作《点心单》一章。

【鳗面】
【鳗面】

大鳗一条蒸烂，拆肉去骨，和入面中，入鸡汤清揉之擀成面皮，小刀划成细条，入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚。
将一条大鳗鱼蒸烂，把鱼骨从鱼肉中去掉。之后将鱼肉和进面里，加入清淡一点的鸡汤后将面揉匀，把揉好的面擀成面皮，用小刀把面皮划成一条条的细面条，再把面条放入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁里面煮滚，煮熟后就可以吃了。

【温面】
【温面】

将细面下汤沥干，放碗中，用鸡肉、香蕈浓卤，临吃，各自取瓢加上。
将细面下到汤里煮，煮熟后捞出来沥干，盛到碗中。同时用鸡肉和香菇制成浓卤汁，临吃时，各自用瓢将卤汁浇到面上就可以了。

【鳝面】
【鳝面】

熬鳝成卤，加面再滚。此杭州法。
将鳝鱼熬成卤汁，把面下到卤汁中滚熟。这是杭州人的做法。

【裙带面】
【裙带面】

以小刀截面成条，微宽，则号“裙带面”。大概作面，总以汤多为佳，在碗中望不见面为妙。宁使食毕再加，以便引人入胜。此法扬州盛行，恰甚有道理。
用小刀将擀好的面皮切成一条一条的，切得宽一点的面条，被人称作“裙带面”。大体上，吃面的时候最好是汤要多，在碗中看不到面最好，这样人们吃完一碗面就会还想吃，引人食欲。这种吃法在扬州很盛行，恰恰是因为它很有道理。

【素面】
【素面】

先一日将蘑菇蓬熬汁，定清；次日将笋熬汁，加面滚上。此法扬州定慧庵僧人制之极精，不肯传人。然其大概亦可仿求。其纯黑色的或云暗用虾汁、蘑菇原汁，只宜澄云泥沙，不重换水，则原味薄矣。
先一日将蘑菇蓬熬汁，定清，次日将笋熬汁，加面滚上。此法扬州定慧庵僧人制之极精，不肯传人。然其大概亦可仿求。其纯黑色的，或云暗用虾汁、蘑菇原汁，只宜澄去泥沙，不重换水，一换水，则原味薄矣。

【蓑衣饼】
【蓑衣饼】

干面用冷水调，不可多，揉擀薄后，卷拢再擀薄了，用猪油、白糖铺匀，再卷拢擀成薄饼，用猪油熯黄。如要盐的，用葱椒盐亦可。
用冷水把干面粉调和成面团，不要放太多水，将面团揉好后擀薄，再将擀薄的面聚拢，之后再次擀成薄饼，把猪油和白糖均匀地铺在薄饼上，将薄饼聚拢起来后，再次擀成薄饼，用猪油将薄饼煎黄。如果想要吃咸的蓑衣饼，加入葱、椒、盐就可以了。

【虾饼】
【虾饼】

生虾肉，葱盐、花椒、甜酒脚少许，加水和面，香油灼透。
用生虾肉，加入少量葱、盐、花椒和甜酒脚，用水将面和这些食料和匀成饼，放入香油中炸透即可。

【薄饼】
【薄饼】

山东孔藩台家制薄饼，薄若蝉翼，大若茶盘，柔腻绝伦。家人如其法为之，卒不能及，不知何故。秦人制小锡罐，装饼三十张。每客一罐。饼小如柑。罐有盖，可以贮馅。用炒肉丝，其细如发。葱亦如之。猪羊并用，号曰“西饼”。
山东孔藩台家烧制的薄饼，薄得像蝉翼，大得像茶盘，柔软油腻，无与伦比。我的家人曾按照孔家的做法来做饼，却始终不如他家做得好吃，不知是为什么。陕甘地区的人用小锡罐装饼，每个小锡罐装饼三十张，每位客人一罐饼，饼小得跟柑一样。这种锡罐有盖子，饼可以放到里面储存。饼中的馅是用炒肉丝来做的，肉丝切得跟头发一样细，葱也如此。做饼时，可以同时放入猪肉和羊肉，这样做出来的饼被叫作“西饼”。

【面老鼠】
【面老鼠】

以热水和面，俟鸡汁滚时，以箸夹入，不分大小，加活菜心，别有风味。
用热水和面，等锅内鸡汤煮滚后，用筷子将面疙瘩一个个夹入鸡汤内，不分大小。如果再加入新鲜的菜心，更是别有滋味。

【颠不棱即肉饺也】
【颠不棱即肉饺也】

糊面摊开，裹肉为馅蒸之。其计好处全在作馅得法，不过肉嫩去筋作料而已。余到广东，吃官司镇台颠不棱，甚佳。中用肉皮煨膏为馅，故觉软美。
将揉好的面糊摊开，把肉裹进去做馅，上锅蒸。颠不棱之所以让人爱吃，全在于肉馅调得好，当然，要调好肉馅，也不过是注意选嫩肉，把肉中的筋去掉，作料调拌得当而已。我曾在广东吃到官镇台的颠不棱，非常好吃，他们的做法是将肉皮煨成膏来做馅，所以吃起来会觉得柔软鲜美。

【韭合】
【韭合】

韭菜切末拌肉，加作料，面皮包之，入油灼之。面内加酥更妙。
将韭菜切成碎末，和肉搅拌在一起，加上作料，用面皮包起来，放入油中煎炸。如果在面里加上酥油就更好吃了。

【糖饼（又名面衣）】
【糖饼（又名面衣）】

糖水溲面，起油锅令热，用箸夹入；其作成饼形者，号“软锅饼”，杭州法也。
用糖水和面，将锅中的油烧热后，用筷子将面饼夹到油锅中煎炸。面呈饼形，被称为“软锅饼”。这是杭州人的做法。

【烧饼】
【烧饼】

用松子、胡桃仁敲碎，加糖屑、脂油和面炙之，以两面熯黄为度，而加芝麻。叩儿会做，面罗至四五次，则白如雪矣。须用两面锅，上下放火，得奶酥更佳。
将松子、胡桃仁敲碎，加上糖末和脂油，一同和入面中。将面和成饼状后放到火上烘烤，饼两面都要烤黄，在上面撒些芝麻。扣儿会做烧饼。把面放到面筛子中筛过四五次后，面色白如雪。烘制烧饼时需要用两面锅，上下都放上炭火。如果在烧饼内加入奶酥就更好了。

【千层馒头】
【千层馒头】

杨参戎家制馒头，其白如雪，揭之如有千层。金陵人不能也。其法扬州得半，常州、无锡亦得其半。
杨参戎家做的馒头白得像雪一样，揭开馒头看，层层叠叠，好像有千层之多。南京人不会做千层馒头。千层馒头的做法，部分来自扬州，部分则来自常州和无锡。

【面茶】
【面茶】

熬粗茶汁，炒面兑入，加芝麻酱亦可，加牛乳亦可，微加一撮盐。无乳则加奶酥、奶皮亦可。
将粗茶叶熬成汁，把炒面兑入茶叶汁中，放入芝麻酱也可以，放入牛奶也可以，再稍微加一小撮盐。没有牛奶的话，加奶酥和奶皮也是可以的。

【杏酪】
【杏酪】

捶杏仁作浆，挍去渣，拌米粉，加紧糖熬之。
将杏仁捶烂作浆，把浆中的渣子过滤掉，拌入米粉，加上糖熬煮食用。

【粉衣】
【粉衣】

如作面衣之法。加糖、俱可，取其便也。
粉衣的做法和面衣的做法相似，做粉衣时加糖、加盐都是可以的，按自己口味定。

【竹叶粽】
【竹叶粽】

取竹叶裹白糯米煮之。尖小如初生菱角。
用竹叶将白糯米包裹起来，煮着吃。煮好的竹叶粽又尖又小，像刚生出的菱角一样。

【萝卜汤圆】
【萝卜汤圆】

萝卜刨丝滚熟，去臭气，微干，加葱酱拌之，放粉团中作馅，再用麻油灼之。汤滚亦可。春圃方伯家制萝卜饼，叩儿学会，可照此法作韭菜饼、野鸡饼试之。
将萝卜刨成丝，放入锅中滚熟，也滚去萝卜的臭气，稍微晾干一下，加葱和酱调拌。将调拌好的萝卜丝放入面粉团中做馅，再用麻油煎炸粉团，用汤煮滚也是可以的。春圃方伯家做萝卜饼的方法，扣儿已经学会了，也可以按照这种方法试着制作韭菜饼和野鸡饼。

【水粉汤圆】
【水粉汤圆】

用水粉和作汤圆，滑腻异常，中用松仁、核桃、猪油、糖作馅，或嫩肉去筋丝捶烂，加葱末、秋油作馅亦可。作水粉法，以糯米浸水中一日夜，带水磨之，用布盛接，布下加灰，以去其渣，取细粉晒干用。
把水粉和成一个个的汤圆，非常滑腻。汤圆中可加松仁、核桃、猪油、糖做馅，也可以用剁碎的去掉筋的嫩肉做馅，用肉做馅时要加葱末和秋油。做水粉的方法是：将糯米放入水中浸泡一天一夜，之后将糯米带水放到石磨上磨制，下边用布接住磨出来的糯米浆，布的下面放上灰，用来去掉渣子，之后选取细粉晒干就可以了。

【脂油糕】
【脂油糕】

用纯糯粉拌脂油，放盘中蒸熟，加冰糖捶碎，入粉中蒸好，用刀切开。
将纯糯米粉拌入脂油中，再把捶碎的冰糖放入其中，之后将拌好的米粉糕放入盘中蒸。蒸熟后用刀切块食用。

【雪花糕】
【雪花糕】

蒸糯饭捣烂，用芝麻屑加糖为馅，打成一饼，再切方块。
做雪花糕，先将糯米蒸成饭捣烂，把芝麻屑和糖加入其中做馅，之后打成一张大饼，用刀切块食用。

【软香糕】
【软香糕】

软香糕，以苏州都林桥为第一。其次虎丘糕，西施家为第二。南京南门外报恩寺则第三矣。
说起软香糕，苏州都林桥做的最好吃；其次为西施家的虎丘糕；第三则是南京南门外报恩寺所做的。

【百果糕】
【百果糕】

杭州北关外卖者最佳。以粉糯多松仁、胡桃而不放橙丁者为妙。其甜处非蜜非糖，可暂可久。家中不能得其法。
百果糕数杭州北关外卖的最好吃。那种用粉糯，松仁和胡桃放得比较多，而不放橙丁的百果糕比较好吃。百果糕的甜味既不是蜜的那种甜，也不是糖的那种甜。百果糕可以长时间存放，只是我家并没有得到具体的制作方法。

【栗糕】
【栗糕】

煮栗极烂，以纯糯粉加糖为糕蒸之，上加瓜仁、松子。此重阳小食也。
将栗子煮到极烂，与纯糯米粉、糖调拌成糕后蒸熟，在糕上加瓜仁和松子。栗糕是重阳节时吃的小点心。

【青糕、青团】
【青糕、青团】

捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉。
将青草捣出汁液来，和入面粉中制成粉团，颜色如碧玉。

【合欢饼】
【合欢饼】

蒸糕为饭，以木印印之，如小珙璧状，入铁架熯之，微用油，方不粘架。
将米饭蒸熟后制成米糕，用木印将米糕印成小珙璧的样子，放到铁架上，用火烘烤。注意要在米糕上放一点点油，这样就不会粘到架子上。

【鸡豆糕】
【鸡豆糕】

研碎鸡豆，用微粉为糕，放盘中蒸之。临食用小刀片开。
将鸡豆研磨碎，加入少量米粉制成糕，放到盘中蒸熟。吃的时候，用小刀把鸡豆糕切成片食用。

【鸡豆粥】
【鸡豆粥】

磨碎鸡豆为粥，鲜者最佳，陈者亦可。加山药、茯苓尤妙。
将鸡豆研磨碎后煮粥，用新鲜的鸡豆最好，放陈的鸡豆也可以。煮粥时加上山药、茯苓更棒。

【金团】
【金团】

杭州金团，凿木为桃、杏、元宝之状，和粉搦成，入木印中便成。其馅不拘荤素。
制作杭州金团前，先将木头雕刻成桃、杏、元宝的样子，制成模子，再把和好的米粉按入模子中，来回按压就可以了。金团的馅可以是荤的，也可以是素的。

【麻团】
【麻团】

蒸糯米捣烂为团，用芝麻屑拌糖作馅。
将蒸熟的糯米捣烂做成团，用芝麻屑拌糖作为麻团的馅。

【芋粉团】
【芋粉团】

磨芋粉晒干，和米粉用之。朝天宫道士制芋粉团，野鸡馅，极佳。
将芋头磨成粉后晒干，与米粉和在一起，制成芋粉团。朝天宫道士制作的芋粉团，用野鸡肉做馅，非常好吃。

【熟藕】
【熟藕】

藕须贯米加糖自煮，并汤极佳。外卖者多用灰水，味变，不可食也。余性爱食嫩藕，虽软熟而以齿决，故味在也。如老藕一煮成泥，便无味矣。
做藕时需要将米和糖灌入藕中，在自家烹煮，连藕汤一起食用，味道很不错。外边卖的藕多是用灰水煮的，藕的味道变了，难以下咽。我生性爱吃嫩藕，虽然煮熟后的嫩藕很软，但是还可以用牙咬，所以藕的味道还都在。而老的藕一煮就化成泥，味道全没了。

【新栗、新菱】
【新栗、新菱】

新出之栗，烂煮之，有松子仁香。厨人不肯煨烂，故金陵人有终身不知其味者。新菱亦然。金陵人待其老方食故也。
将新出的鲜栗子煮烂熟，有松子仁的香味。而厨师一般不愿意将栗子煨烂，所以很多南京人一辈子都不知道栗子会有松子仁的味道。新出的菱角也是如此，很多南京人要等菱角老了才吃，所以不知道菱角有另一种味道。

【莲子】
【莲子】

建莲虽贵，不如湖莲之易煮也。大概小熟抽心去皮，后下汤，用文火煨之，闷住合盖，不可开视，河停火。如此两炷香，则莲子熟时，不生骨矣。
福建出产的莲子虽然价格昂贵，但不如湖南产的莲子容易煮熟。大体来说，先将莲子煮到微熟，去掉莲子皮、莲子心后，放入汤中，文火慢煨。注意要把锅盖盖严实，不要打开看，也不要停火。这样煨煮两炷香的时间，莲子就煮熟了，吃的时候感觉不到莲子的生硬。

【芋】
【芋】

十月天晴时，取芋子、芋头，晒之极干，放草中，勿使冻伤。春间煮食，有自然之甘。俗人不知。
等十月天气晴朗的时候，将芋子和芋头取出，晒至极干。之后将它们放入草中，注意不要让它们冻坏。春天时把这些芋子和芋头放入锅中煮着吃，有一种源于自然的甘甜之味。一般人不知道这种吃法。

【萧美人点心】
【萧美人点心】

仪真南门外，萧美人善制点心，凡馒头、糕、饺之类，小巧可爱，洁白如雪。
仪真南门外的萧美人善于制作点心，大凡馒头、糕、饺子之类的小食物，都做得小巧可爱，颜色白得像雪一样。

【刘方伯月饼】
【刘方伯月饼】

用山东飞面，作酥为皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加冰糖和猪油儿馅，食之不觉甚甜，而香松柔腻，迥异寻常。
刘方伯月饼的做法是：用山东出产的精面粉做成酥皮，月饼中间用研磨成细末的松仁、核桃仁、瓜子仁做馅，馅中再稍微加一点冰糖和猪油。这样做出来的月饼，吃起来并不会觉得很甜，却香嫩松软又柔滑细腻，跟其他的月饼很不一样。

【陶方伯十景点心】
【陶方伯十景点心】

每至年节，陶方伯夫人手制点心十种，皆山东飞面所为。奇形诡状，五色纷披。食之皆甘，令人应接不暇。萨制军云：“吃孔方伯薄饼，而天下之薄饼可废；吃陶方伯十景点心，而天下之点心可废。”自陶方伯亡，而此点心亦成《广陵散》矣。呜呼！
每到过年过节，陶方伯夫人总是亲手制作十种点心，号称“十景点心”。这些点心都是用山东精面粉制成的，奇形怪状，五彩缤纷，吃时都有甘甜的味道，令人应接不暇。萨制军曾说过：“吃孔方伯家的薄饼，天下所有的薄饼都没必要再吃了；吃陶方伯家的十景点心，天下所有的点心也不必再吃了。”而陶方伯死后，他家的十景点心也像《广陵散》一样失传了，真是可惜！

【杨中丞西洋饼】
【杨中丞西洋饼】

用鸡蛋清和飞面作稠水，放碗中。打铜夹剪一把，头上作饼形，如蝶大，上下两面，铜合缝处不到一分。生烈火烘铜夹，撩稠水，一糊一夹一熯，顷刻成饼。白如雪，明如绵纸，微加冰糖、松仁屑子。
杨中丞家西洋饼的做法是：先用鸡蛋清和精面粉调成面浆，放到碗中。同时打制一把铜夹子，夹子的顶端打造成上下两面可以接合的、如蝴蝶大小的饼形，注意上下两面的接合处不到一分。用旺火烘烤铜夹子，把面浆倒入铜夹子中，夹起来烤一下，顷刻就做成一张饼。杨中丞家的西洋饼做出来色白如雪，透明如绵纸。还可以在饼中稍微加点冰糖和松仁屑子。

【白云片】
【白云片】

南殊锅巴，薄如绵纸，以油炙之，微加白糖，上口极脆。金陵人制之最精，号“白云片”。
南殊锅巴薄得如绵纸一样。用油煎炸，稍微加一点白糖，吃起来非常脆。南京人做的最好吃，被人称为“白云片”。

【风枵】
【风枵】

以白粉浸透，制小片入猪油灼之，起锅时加糖糁之，色白如霜，上口而化。杭人号曰“风枵”。
将米粉浸泡透后制成小片，放入猪油中煎炸，起锅时往里边加糖，做好后色白如霜，入口即化。杭州人称之为“风枵”。

【三层玉带糕】
【三层玉带糕】

以纯糯粉作糕，分作三层；一层粉，一层猪油白糖，夹好蒸之，蒸熟切开。苏州人法也。
用纯糯米粉制作糕点，制成三层，上下各一层粉，中间一层猪油和白糖，上下夹好后放入锅里蒸，蒸熟后切块食用。这是苏州人的做法。

【运司糕】
【运司糕】

卢雅雨作运司，年已老矣。扬州店中作糕献之，大加称赏。从此遂有“运司糕”之名。色白如雪，点胭脂，红如桃花。微糖作馅，淡而弥旨。以运司衙门前店作为佳。他店粉粗色劣。
卢雅雨任职运司时年事已高，扬州糕点店制作糕点献给他，他吃过后大加赞赏。从此这种糕点就被叫作“运司糕”。运司糕色白如雪，上面微微放上一点胭脂，红得跟桃花一样。在制作时，放入一点点糖做馅，味道虽淡却更加美味。运司糕以运司衙门前的糕点店中卖的最好吃，其他店做的，粉又粗，颜色又难看。

【沙糕】
【沙糕】

糯粉蒸糕，中夹芝麻、糖屑。
用糯米粉制作沙糕，中间夹上芝麻和糖屑做馅。

【小馒头、小馄饨】
【小馒头、小馄饨】

作馒头如胡桃大，就蒸笼食之。每箸可夹一双。扬州物也。扬州发酵最佳。手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高。小馄饨小如龙眼，用鸡汤下之。
将馒头做成胡桃般大小，放入蒸笼中蒸食，吃的时候，每双筷子可以夹起两个。小馒头是扬州的特色食物，扬州做的小馒头发面最好，用手按下去不到半寸，放手后就重新隆起。而小馄饨也小得如同龙眼一样，下到鸡汤中煮着吃。

【雪蒸糕法】
【雪蒸糕法】

每磨细粉，用糯米二分，粳米八分为则，一拌粉，将置盘中，用凉水细细洒之，以捏则如团、撒则如砂为度。将粗麻筛筛出，其剩下块搓碎，仍于筛上尽出之，前后和匀，使干湿不偏枯，以巾覆之，勿令风干日燥，听用。（水中酌加上洋糖则更有味，与市中枕儿糕法同。）一锡圈及锡钱，俱宜洗剔极净，临时略将香油和水，布蘸拭之。每一蒸后，必一洗一拭。一锡圈内，将锡钱置妥，先松装粉一小半，将果馅轻置当中，后将粉松装满圈，轻轻攩平，套汤瓶上盖之，视盖口气直冲为度。取出覆之，先去圈，后去钱，饰以胭脂，两圈更递为用。一汤瓶宜洗净，置汤分寸以及肩为度。然多滚则汤易涸，宜留心看视，备热水频添。
制作雪蒸糕用的细粉，要按糯米二分、粳米八分的比例磨制。将拌匀的细粉放入盘中，用凉水细细地洒在上面，使面粉捏则可成团，撒开则像沙子一样。用粗麻筛将细的面粉筛出，剩下粗粉搓碎后继续筛，直到筛干净为止。和面粉时，前后要和均匀，使之干湿适中。将和好的面用毛巾盖住留着蒸糕用，注意不要使它被风吹干或被太阳晒干。（在水中酌量加上白糖可能更有味道。拌粉的方法与制作枕儿糕的方法相同。）同时，将锡圈和锡钱洗剔极净，使用前，要用布蘸点香油和水，擦拭干净。每蒸一次，就要擦洗一次。将锡钱放好在锡圈内，松松地装入一小半细粉，轻轻地放入果馅，之后将细粉装满锡圈，轻轻地抹平，套在汤瓶上盖住蒸，直到盖口有热气冲出为止。蒸熟取下后将雪蒸糕翻倒过来，先把锡圈取下，再取下锡钱，用胭脂装饰一下。在做雪蒸糕时，要两个锡圈交替使用。汤瓶应先洗干净，瓶中的汤水要到瓶颈的位置。要注意滚的时间长了，汤容易干涸，应该留心查看，备好热水随时添加。

【作酥饼法】
【作酥饼法】

冷定脂油一碗，开水一碗，先将油同水搅匀，入生面，尽揉要软，如擀饼一样，外用蒸熟面入脂油，合作一处，不要硬了。然后将生面做团子，如核桃大，将熟面亦作团子，略小一晕，再将熟面团子包在生面团子中，擀成长饼，长可八寸，宽二三寸许，然后折叠如碗样，包上穰子。
准备一碗冷冻的脂油、一碗开水，将脂油同水搅匀后拌入生面中，使劲揉搓到面变软，如同擀饼一样。同时，把脂油加入蒸熟的面中和成一团，不要将面团和硬了。之后，将生面揉成核桃般大小的团子，熟面则揉成略小一圈的团子。将熟面团子包在生面团子里，擀成八寸长、二三寸宽的长饼，然后将其折叠成碗的样子，记住要包入馅。

【天然饼】
【天然饼】

泾阳张荷塘明府家制天然饼，用上白飞面，加微糖及脂油为酥，随意搦成饼样，如碗大，不拘方圆，厚二分许。用洁净小鹅子石衬而熯之，随其自为凹凸，色半黄便起，松美异常。或用盐亦可。
泾阳张荷塘明府家烧制天然饼的方法是：选用上等的白精面，稍微加一些糖和脂油使之变酥，将面粉随意按捏成饼的样子，大体上使饼像碗一样大，约有二分厚，不用在乎饼是否方圆周正。之后将洗干净的小鹅子石放入锅中，再把捏好的饼放在石子上烘烤，任饼变得凹凸不平，等饼的颜色半黄时起锅。这样做出来的天然饼非常松嫩美味。用盐烘制咸味的天然饼也是可以的。

【花边月饼】
【花边月饼】

明府家制花边月饼，不在山东刘方伯之下。余常以轿迎其女厨来园制造，看用飞面拌生猪油子团百搦，才用枣肉嵌入为馅，裁如碗大，以手搦其四边菱花样。用火盆两个，上下覆而炙之。枣不去皮，取其鲜也；油不先熬，取其生也。含之上口而化，甘而不腻，松而不滞，其工夫全在搦中，愈多愈妙。
明府家制作的花边月饼，好吃的程度不在山东刘方伯家之下。我曾派人用轿子把明府家的女厨迎到我家来做月饼，她将生猪油丁拌入精面粉中，按揉成团，她足足揉了上百下，才把做馅的枣肉放入其中。之后将月饼裁切成如碗一样大，用手在月饼的四周捏出菱花形的花边。再将月饼夹在两个火盆中间，上火烘烤。做花边月饼时，枣不要去掉皮，这样就保留了枣的鲜味；猪油也不要熬制，以保留猪油的生鲜。这样做出来的花边月饼入口即化，甜而不腻，松而不散。制作花边月饼的功夫全在揉面成饼的过程，揉的次数越多越好。

【制馒头法】
【制馒头法】

偶食新明府馒头，白细如雪，面有银光，以为是北面之故。龙云不然。面不分南北，只要罗得极细。罗筛至五次，则自然白细，不必北面也。惟做酵最难。请其庖人来教，学之卒不能松散。
偶然吃到新明府的馒头，非常细软，色白如雪，馒头表面散发着银光。我以为他家馒头是用北方的精面粉做的，所以做得这么好。龙告诉我不是这样的，面不分南北，只要把面粉筛得极细致就可以了，用面筛子筛上五次，面粉自然就白细了，不一定非得是北方的精面粉。只是发酵面粉最难做，我请他家厨师来教，却始终学不会，馒头一直没能做出松软的效果。

【扬州洪府粽子】
【扬州洪府粽子】

洪府制粽，取顶高糯米，捡其完善长白者，去共半颗散碎者，淘之极熟，用大箸叶裹之，中放好火腿一大块，封锅闷煨一日一夜，柴薪不断。食之滑腻温柔，肉与米化。或云：即用火腿肥者斩碎，散置米中。
洪府做的粽子，都是用的最好的糯米。他们挑拣出那种完整的、又长又白的糯米粒，而把不完整的、散碎的糯米粒去掉，反复淘洗。之后用大箬叶将糯米包起来，中间加一大块好火腿，放入锅中封好，焖煨上一天一夜，柴火要不断，保证火一直烧着。粽子做好后，吃起来滑腻柔软，肉和米都是入口即化。有人说，这是把火腿切碎后撒进糯米中的缘故。

粥饭本也，余菜末也。本立而道生。作《饭粥单》。
对于饮食来说，粥饭是根本，其他的菜都在其次。根本确立起来了，各种法则也就相应确立起来了。写作《饭粥单》一章。

【饭】
【饭】

王莽云：“盐者，百肴之将。”余则曰：“饭者，百味之本。”《诗》称：“释之溲溲，蒸之浮浮。”是古人亦吃蒸饭。然终嫌米汁不在饭中。善煮饭者，虽煮如蒸，依旧颗粒分明，入口软糯。其诀有四：一要米好，或“香稻”，或“冬霜”，或“晚米”，或“观音籼”，或“桃花籼”，春之极熟，霉天风摊播之，不使惹霉发疹。一要善淘，淘米时不惜工夫，用手揉擦，使水从箩中淋出，竟成清水，无复米色。一要用火先武后文，闷起得宜。一要相米放水，不多不少，燥湿得宜。往往见富贵人家，讲菜不讲饭，逐末忘本，真为可笑。余不喜汤浇饭，恶失饭之本味故也。汤果佳，宁一口吃汤，一口吃饭，分前后食之，方两全其美。不得已，则用茶、用开水淘之，犹不夺饭之正味。饭之甘，在百味之上，知味者，遇好饭不必用菜。
王莽曾说过：“盐是所有菜的将领。”我却要说：“饭是所有食物的根本。”《诗经》中记载了古人做饭时的场景：“淘米的声音溲溲响，蒸饭时热气腾腾。”可见古人也是吃蒸饭的，只是终究还是嫌米汁不在饭中。善于煮饭的人做的饭，虽然是用煮的，却和蒸的一样，颗粒分明，入口感觉又软又黏。其诀窍有四点：第一是要用好米，可以用香稻米、冬霜米、晚米、观音籼，或者桃花籼。要将米舂干净，梅雨时节要将米摊开，让风把米中的湿气吹走，不要让米发霉变质。第二是要仔细淘米，淘米时不要怕浪费工夫，反复用手揉搓，要淘到让淘米水变成清水，没有一点米色为止。第三是要掌握好火候，先用猛火再用文火，焖的时间和起锅的时间要掌握好。第四是放水要得当，要放得不多不少，使米饭干湿适中。往往会看到有些富贵人家，只对菜很讲究，对饭则比较马虎，这是在舍本逐末，真是可笑。我不太喜欢把汤浇到饭上吃，因为这样吃会使米饭本来的美味丧失。如果汤真的很好，那我宁可一边喝汤一边吃饭，汤和饭分开前后吃才是两全其美。不得已时，就用茶或开水淘饭，才不至于使饭的本味丧失。米饭的甘美，在其他食物之上，懂得品味饭的美味的人，遇到好吃的饭连菜都不想吃了。

【粥】
【粥】

见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。尹文端公曰：“宁人等粥，毋粥等人。”此真名言，防停顿而味变汤干故也。近有为鸭粥者，入以荤腥；为八宝粥者，入以果品，俱失粥之正味。不得已，则夏用绿豆，冬用黍米，以五谷入五谷，尚属不妨。余常食于某观察家，诸菜尚可，而饭粥粗粝，勉强咽下，归而大病。尝戏语人曰：“此是五脏神暴落难。”是故自禁受不得。
只见水不见米，不算是粥；只见米不见水，也不算是粥。做粥必须要使水和米融为一体，吃起来又柔又腻，这样才算是真正的粥。尹文端公曾说：“宁可使人等着粥出锅，也不要使粥出锅后放着等人吃。”这句话简直是真理，因为粥放久了味就变了，汤也会变干。近来有人做鸭肉粥，将有腥味的鸭肉放入粥中，也有人在做八宝粥时放入果品，这都会使粥失去它的本味。不得不往粥中放东西时，那么就在夏天放绿豆，冬天放黍米，将五谷放入五谷中，并没有什么大碍。我曾到某观察家吃饭，各种菜都还算可口，只是饭粥比较粗糙，勉强下咽，回家就生了场大病。我曾对人开玩笑说：这是我五脏的保护神们落难了，所以自己受不了。

七碗生风，一杯忘世，非饮用六清不可。作《茶酒单》。

【茶】

欲治好茶，先藏好水。水求中泠、惠泉。人家中何能置驿而办？然天泉水、雪水，力能藏之。水新则味辣，陈则味甘。尝尽天下之茶，以武夷山顶所生、冲开白色者为第一。然入贡尚不能多，况民间乎？其次，莫如龙井。清明前者，号“莲心”，太觉味淡，以多用为妙；雨前最好，一旗一枪，绿如碧玉。收法须用小纸包，每包四两，放石灰坛中，过十日则换石灰，上用纸盖扎住，否则气出而色味又变矣。烹时用武火，用穿心罐，一滚便泡，滚久则水味变矣。停滚再泡，则叶浮矣。一泡便饮，用盖掩之则味又变矣。此中消息，间不容发也。山西裴中丞尝谓人曰：“余昨日过随园，才吃一杯好茶。”呜呼！公山西人也，能为此言。而我见士大夫生长杭州，一入宦场便吃熬茶，其苦如药，其色如血。此不过肠肥脑满之人吃槟榔法也。俗矣！除吾乡龙井外，余以为可饮者，胪列于后。

【武夷茶】

余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药。然丙午秋，余游武夷到曼亭峰、天游寺诸处。僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两。上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。果然清芬扑鼻，舌有余甘，一杯之后，再试一二杯，令人释躁平矜，怡情悦性。始觉龙井虽清而味薄矣；阳羡虽佳而韵逊矣。颇有玉与水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝。且可以瀹至三次，而其味犹未尽。

【龙井茶】

杭州山茶，处处皆清，不过以龙井为最耳。每还乡上冢，见管坟人家送一杯茶，水清茶绿，富贵人所不能吃者也。

【常州阳羡茶】

阳羡茶，深碧色，形如雀舌，又如巨米。味较龙井略浓。

【洞庭君山茶】

洞庭君山出茶，色味与龙井相同。叶微宽而绿过之。采掇最少。方毓川抚军曾惠两瓶，果然佳绝。后有送者，俱非真君山物矣。

此外如六安、银针、毛尖、梅片、安化，概行黜落。

【酒】

余性不近酒，故律酒过严，转能深知酒味。今海内动行绍兴，然沧酒之清，浔酒之洌，川酒之鲜，岂在绍兴下哉！大概酒似耆老宿儒，越陈越贵，以初开坛者为佳，谚所谓“酒头茶脚”是也。炖法不及则凉，太过则老，近火则味变。须隔水炖，而谨塞其出气处才佳。取可饮者，开列于后。

【金坛于酒】

于文襄公家所造，有甜涩二种，以涩者为佳。一清彻骨，色若松花。其味略似绍兴，而清洌过之。

【德州卢酒】

卢雅雨转运家所造，色如于酒，而味略厚。

【四川郫筒酒】

郫筒酒，清洌彻底，饮之如梨汁蔗浆，不知其为酒也。但从四川万里而来，鲜有不味变者。余七饮郫筒，惟杨笠湖刺史木箄上所带为佳。

【绍兴酒】

绍兴酒，如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真。又如名士耆英，长留人间，阅尽世故，而其质愈厚。故绍兴酒，不过五年者不可饮，参水者亦不能过五年。余党称绍兴为名士，烧酒为光棍。

【湖州南浔酒】

湖州南浔酒，味似绍兴，而清辣过之。亦以过三年者为佳。

【常州兰陵酒】

唐诗有“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”之句。余过常州，相国刘文定公饮以八年陈酒，果有琥珀之光。然味太浓厚，不复有清远之意矣。宜兴有蜀山酒，亦复相似。至于无锡酒，用天下第二泉所作，本是佳品，而被市井人苟且为之，遂至浇淳散朴，殊可惜也。据云有佳者，恰未曾饮过。

溧阳乌饭酒余素不饮。丙戌年，在溧水叶北部家，饮乌饭酒至十六杯，傍人大骇，来相劝止。而余犹颓然，未忍释手。其色黑，其味甘鲜，口不能言其妙。据云溧水风俗：生一女，必造酒一坛，以青精饭为之。俟嫁此女，才饮此酒。以故极早亦须十五六年。打瓮时只剩半坛，质能胶口，香闻室外。

【苏州陈三白】

乾隆三十年，余饮于苏州周慕庵家。酒味鲜美，上口粘唇，在杯满而不溢。饮至十四杯，而不知是何酒，问之，主人曰：“陈十余年之三白酒也。”因余爱之，次日再送一坛来，则全然不是矣。甚矣！世间尤物之难多得也。按郑康成《周官》注盎齐云：“盎者翁翁然，如今［赞阝］白。”疑即此酒。

【金华酒】

金华酒，有绍兴之清，无其涩；有女贞之甜，无其俗。亦以陈者为佳。盖金华一路水清之故也。

【山西汾酒】

既吃烧酒，以狠为佳。汾酒乃烧酒之至狠者。余谓烧酒者，人中之光棍，县中之酷吏也。打擂台，非光棍不可；除盗贼，非酷吏不可；驱风寒、消积滞，非烧酒不可。汾酒之下，山东膏梁烧次之，能藏至十年，则酒色变绿，上口转甜，亦犹光棍做久，便无火气，殊可交也。尝见童二树家泡烧酒十斤，用枸杞四两、苍术二两、巴戟天一两、布扎一月，开瓮甚香。如吃猪头、羊尾、“跳神肉”之类，非烧酒不可。亦各有所宜也。

此外如苏州之女贞、福贞、元燥，宣州之豆酒，通州之枣儿红，俱不入流品；至不堪者，扬州之木瓜也，上口便俗。

人喝七碗茶就觉得两腋生风，喝一杯酒就能忘掉世上的一切，人非要喝这六种饮料不可。写作《茶酒单》一章。
【茶】
要喝好茶，先存好水，泡茶的水应该用中泠泉、惠泉中的泉水。普通人家当然不能设置驿站运送泉水来喝。但天然的雨水、雪水却是容易储藏的。刚下下来的雨水和雪水味道比较辣，将它们放久了就有甘甜的味道。我尝尽了天下所有的茶，以武夷山顶所出产的、一冲就变成白色的茶叶最好喝。然而这种茶叶进贡给皇上还不够，民间又怎么能喝得到呢？除此之外，龙井算是最好的茶叶了。清明节前后出产的龙井被称为“莲心”，味道比较淡，冲泡时最好多放一点。龙井数谷雨之前出产的最好，一旗一枪，绿得跟碧玉一样。收藏龙井茶时要用小纸包，每包包上四两茶叶，放入石灰坛中，过上十天就换一次石灰。石灰坛上要用纸盖扎住封好，否则茶叶的香味会散失，颜色也会变。烹煮时要用猛火，用穿心罐，水一煮滚就把茶叶泡上，否则水滚久了味道就会变。如果水停滚之后再泡茶，茶叶就会浮到水面上。茶水一泡好就要喝，如果用盖子盖住茶水，茶的味道又会变。这其中的差别是极其精细的，稍微不注意就会出现差错。山西裴中丞曾对别人说：“我昨天到随园后，才喝到了一杯好茶叶。”唉！裴中丞是山西人，还能讲出这样的话，我见过很多生长在杭州的士大夫，一入官场便吃起了熬茶，味道苦得跟药一样，颜色红得跟血一样。这不过是那些脑满肥肠的人吃槟榔的方法，特别俗气！除了我家乡的龙井外，我认为好喝的茶叶，都罗列在后面了。
【武夷茶】
我一向不喜欢喝武夷茶，总是嫌它的味道太苦，跟药一样。丙午年的秋天，我游玩到武夷山的曼亭峰、天游寺等几个地方，僧人道士均拿武夷茶来招待我。他们的茶杯小得跟胡桃一样，茶壶则小得跟香橼一样，每杯还不到一两茶水，然而茶水上口后就不忍心咽下去了。先闻闻茶的香味，再稍微喝一小口，尝尝茶的味道，慢慢地咀嚼茶叶，细细地品味，果然茶香扑鼻，喝过之后口中还留有余味。喝了一杯之后，再喝一两杯，心中的躁气和傲气都消失不见了，感觉心旷神怡。这时才觉得龙井虽然清香，味道却淡薄了一些；而阳羡茶虽然好喝，韵味却略有逊色，这就如同玉和水晶的差别，不同的茶叶有不同的品格。所以武夷茶天下闻名，是当之无愧的。而且武夷茶冲泡三次过后，味道仍然没有泡尽。
【龙井茶】
杭州山间所产的茶叶，每一种都很清香，不过这其中还是龙井最好。每次回老家扫墓，管坟的人都会送一杯龙井茶喝，水清茶绿，这是富贵人家所不能喝到的。
【常州阳羡茶】
阳羡茶是深绿色的，形状像麻雀的舌头，又像巨大的米粒，味道比龙井稍微浓一些。
【洞庭君山茶】
洞庭君山所出产的茶叶，颜色和味道都与龙井相同，叶子比龙井宽，颜色也比龙井绿，但采摘量不大。方毓川抚军曾送给我两瓶君山茶，品尝后发现它果然很好。后来也有人送君山茶，但都不是真正产自君山的茶叶。
另外，像六安、银针、毛尖、梅片、安化这一类的茶叶，就先不选入本书了。
【酒】
我天生不太喜欢饮酒，所以评判酒的标准也很严苛，这反而能使我更加了解酒的好坏。如今绍兴酒很流行，然而沧酒的清爽、浔酒的清澄、川酒的鲜美，都不在绍兴酒之下。大体来说，酒就像学问渊博的老学者，年纪越大越珍贵。刚开坛的酒最好喝，俗话说“要喝刚开坛的酒，要饮后泡的茶”，就是这个意思。温酒的方法也要注意，温得不够酒太凉，温过了酒就变老了。温酒时靠火太近，酒容易变味，需要隔着水加温，同时要把酒壶塞严实，防止酒气外漏。现在选取几种能喝的酒列在后面。
【金坛于酒】
于文襄公家所酿的酒，有甜、涩两种口味，涩味的酒更好喝。这种酒喝下肚中，清澈心脾，颜色如松花一样，味道与绍兴酒相似，而比绍兴酒清爽。
【德州卢酒】
卢雅雨转运家所酿造的卢酒，颜色跟于文襄公家所酿的酒一样，而味道则更为醇厚。
【四川郫筒酒】
四川郫县产的郫筒酒清澄明透，喝起来如同在喝梨汁或甘蔗浆，几乎尝不出来是酒。但从四川这么远的地方运来，很少有不变味的。我曾经喝过七次郫筒酒，只有杨笠湖刺史那次用木筏运过来的最好喝。
【绍兴酒】
绍兴酒就如同是清官廉吏，不掺一丝一毫的虚假，味道醇真。而同时，绍兴酒又像是名士及德高望重的老人，饱经人世间的风雨，阅历丰富，这也使之更显醇厚。所以说，喝绍兴酒一定要喝存放时间超过五年的，而掺水的酒也存放不了五年。我曾经将绍兴酒称为“名士”，而将烧酒称为“光棍”。
【湖州南浔酒】
湖州所产的南浔酒，味道与绍兴酒相似，而清辣劲却比绍兴酒大。喝南浔酒，也是要喝存放时间超过三年的。
【常州兰陵酒】
对于兰陵酒，唐诗中有“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”一句。有一次我到常州，相国刘文定公用存放了八年的兰陵酒来招待我，而这酒果然有如琥珀一样的光亮，但是味道却太浓厚了，没有清远的感觉。宜兴所产的蜀山酒，与兰陵酒有些相似。而至于无锡酒，这种酒是用“天下第二泉”来酿制的，本应是好酒，但商人们都马马虎虎地酿制，使之应有的淳朴味道变淡消散，太可惜了。据说无锡酒有好喝的，只是我没有喝到过。好喝的，只是我没有喝到过。
【苏州陈三白】
乾隆三十年时，我曾在苏州周慕庵家饮酒。他家的酒味道鲜美，上口能粘住嘴，酒倒满杯却不溢出。喝到第十四杯时，我还不知道这是什么酒，向主人问起来，告知是“放了十来年的三白酒。”因为我爱喝，第二天主人送了一坛过来，却完全不是昨天喝到的味道。真是可惜！这世间的好东西真是难得呀。郑玄在《周礼·天官·酒正》中对“盎齐”的注解为：“盛着的翁翁葱白颜色的酒，就是如今的酂白酒。”我怀疑他说的就是三白酒。
【金华酒】
金华酒有绍兴酒的清醇，而没有绍兴酒的涩味；有女贞酒的甘甜，而没有女贞酒的俗气。这种酒同样是越陈越香。金华酒之所以好喝，大概是金华一带水质很清的缘故吧。
【山西汾酒】
既然要喝烧酒，就要喝劲儿大的。汾酒是烧酒中酒劲儿最大的。我曾将烧酒比作“人中的光棍”“县衙中的酷吏”。打擂台时，只有光棍最厉害；除盗贼时，只有酷吏才能除尽；而驱风寒、消积滞，也只有喝烧酒才能起到作用。比汾酒稍次一点的是山东的膏粱烧酒。烧酒存放十年后，颜色会变绿，入口甘甜，这就像光棍做久了，火气便消了，也容易相处了。我曾见过童二树家酿制烧酒，酿十斤烧酒，将四两枸杞、二两苍术、一两巴戟天与酒一起放入坛中，用布扎好，酿一个月，开坛后味道很香。吃猪头肉、羊尾、跳神肉时，一定要喝烧酒。这就是搭配饮食的道理。
除了以上说的这些酒，还有苏州的女贞、福贞、元燥，宣州的豆酒，通州的枣儿红，这些酒都不入流。最不好的是扬州的木瓜酒，一入口便感觉俗气十足。

白狼河北秋偏早，星桥又迎河鼓。清漏频移，微云欲湿，正是金风玉露。两眉愁聚。待归踏榆花，那时才诉。只恐重逢，明明相视更无语。
白狼河以北的边地，秋季偏早。架于银河之上的鹊桥又将迎来牵牛星。清晰的漏壶滴水声随着时间推移，淡淡的云似乎更湿润了，这正是金风玉露相逢之时。鹊桥那端，织女的双眉忧愁地攒聚着，是要等牵牛踏着榆花归来，才好将心事说与郎听。却又只恐，重逢之时，分明相望却没有了言语。

人间别离无数，向瓜果筵前，碧天凝伫，连理千花，相思一叶，毕竟随风何处。羁栖良苦，算未抵空房，冷香啼曙。令夜天孙，笑人愁似许。
人间的别离无数，有多少人，在瓜果的筵席前，向着碧空凝望。连理花，相思叶，随风飘散到了何处？羁旅之中的我怀思良苦，却也不及家中妻子，在冷冷清清的空房里，流泪到天明。今夜喜相逢的织女星，笑人忧愁如许。

十月二十六日得家书，知新置田获秋稼五百斛，甚喜。而今而后，堪为农夫以没世矣！要须制碓制磨，制筛罗簸箕，制大小扫帚，制升斗斛。家中妇女，率诸婢妾，皆令习舂揄蹂簸之事，便是一种靠田园长子孙气象。天寒冰冻时，穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中，佐以酱姜一小碟，最是暖老温贫之具。暇日咽碎米饼，煮糊涂粥，双手捧碗，缩颈而啜之，霜晨雪早，得此周身俱暖。嗟乎！嗟乎！吾其长为农夫以没世乎！
十月二十六日收到家里来信，知道新买的田地，秋季收获了五百斛的稻谷，我非常高兴。从今以后，我们可以做个农夫过一辈子了。现在需要制备碓、磨、筛罗、簸箕，制备大小扫帚，制备升、斗、斛等农具。家中妇女，连同家中女佣，都让它们学习舂揄蹂簸的活计，这才有一种靠田园抚养子孙的生活气象。天寒冰冻时，穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中，再加一小碟酱姜等佐料，这最能使他们感到温暖。农闲的日子，吃碎米饼，煮糊涂粥，双手捧着碗，缩着脖子喝，即使是霜雪浓重的寒冷的早晨，喝这样的粥，全身都暖和。唉！唉！我们可以长久地做农夫过一辈子了！

我想天地间第一等人，只有农夫，而士为四民之末。农夫上者种地百亩，其次七八十亩，其次五六十亩，皆苦其身，勤其力，耕种收获，以养天下之人。使天下无农夫，举世皆饿死矣。我辈读书人，入则孝，出则弟，守先待后，得志泽加于民，不得志修身见于世，所以又高于农夫一等。今则不然，一捧书本，便想中举、中进士、作官，如何攫取金钱，造大房屋，置多产田。起手便走错了路头，后来越做越坏，总没有个好结果。其不能发达者，乡里作恶，小头锐面，更不可当。夫束脩自好者，岂无其人；经济自期，抗怀千古者，亦所在多有。而好人为坏人所累，遂令我辈开不得口；一开口，人便笑曰：“汝辈书生，总是会说，他日居官，便不如此说了。”所以忍气吞声，只得捱人笑骂。工人制器利用，贾人搬有运无，皆有便民之处。而士独于民大不便，无怪乎居四民之末也！且求居四民之末，而亦不可得也。
我想世界上第一等人，只有农夫，读书人是士、农、工、商四民的最后一等。上等的农夫，耕种一百亩的地，次等的七、八十亩，再次等的五、六十亩，都是劳苦他们的身体，勤奋地付出他们的力量，耕种收获，来养活天下的人。假使天下没有农夫，全世界的人都要饿死了。我们这些读书人，就应该在家孝敬父母，出外尊敬兄长，守住先人的美德，等待传给后人来继承发扬，做官得志时，把恩泽施与百姓；不能达到心愿时，就修养身心，将美德表现于世；所以又比农夫高了一等。可是现在的读书人就不是这样了，一捧起书本，便想要考中举人、考中进士、作官，作官后要如何抓取金钱，建造大房屋，购买很多田产。一开始便错走了路，后来越做越坏，总没有个好结果。而那些在事业上没有发展和成就的人，便在乡里为非作歹，行为丑陋，更令人受不了。至于约束言行，注重修养自己品德的人，难道没有吗？甚至期望自己达到经世济民的理想，使自己的心智高尚，媲美古人的人，也到处都有。但是好人总是被坏人所牵累，于是让我们也开不得口。一开口说话，别人便笑说：你们这些读书人总是会说，将来做了官，就不这样说了。所以只好忍气吞声，忍受别人的笑骂。工人制造器具，让人使用方便；商人搬运货物，输通有无，都有方便民众的地方。只有读书人对于人民最不方便，难怪要列在四民中的最后一等，而且连求列在最后一等也都得不到呢。

愚兄平生最重农夫，新招佃地人，必须待之以礼。彼称我为主人，我称彼为客户，主客原是对待之义，我何贵而彼何贱乎？要体貌他，要怜悯他；有所借贷，要周全他；不能偿还，要宽让他。尝笑唐人《七夕》诗，咏牛郎织女，皆作会别可怜之语，殊失命名本旨。织女，衣之源也，牵牛，食之本也，在天星为最贵；天顾重之，而人反不重乎？其务本勤民，呈象昭昭可鉴矣。吾邑妇人，不能织绸织布，然而主中馈，习针线，犹不失为勤谨。近日颇有听鼓儿词，以斗叶为戏者，风俗荡轶，亟宜戒之。
兄长我一生中最敬重的是农夫。对于新招用的佃户，一定以礼相待。他们称呼我们为主人，我们称呼他们为客户；主客本来就应该是相互平等对待的意思，我们有什么好尊贵的，而他们又有什么好低贱的呢？要体恤他们，要怜悯他们，如果他们有需要借贷，就要周全他，无能力偿还的，就要宽让他们。我曾经嘲笑唐人《七夕》诗，吟咏牛郎织女，都作相会、离别等可怜之说，实在失去了原本的主旨。织女，穿衣的本源；牵牛，吃饭的根本，作为天星为最尊贵，上天非常重视它们，而人却反不重视啊！它们昭示人民勤劳务农，它们的形象明显可作为人们的镜子。我们乡邑的妇女们，不能织绸织布，然而主持家务，多做针线，也仍然不失为勤劳。近来有很多沉湎于听鼓词、玩斗叶的人，这习惯太放纵，亟应该制止他们。

吾家业地虽有三百亩，总是典产，不可久恃。将来须买田二百亩，予兄弟二人，各得百亩足矣，亦古者一夫受田百亩之义也。若再求多，便是占人产业，莫大罪过。天下无田无业者多矣，我独何人，贪求无厌，穷民将何所措足乎！或曰：“世上连阡越陌，数百顷有余者，子将奈何？”应之曰：他自做他家事，我自做我家事，世道盛则一德遵王，风俗偷则不同为恶，亦板桥之家法也。哥哥字。
我们家的田地，虽然有三百亩，但总是人家典押的产业，不可长久依靠它。将来需买二百亩田，我兄弟二人各得一百亩就够了，这也是古代一个农夫受田一百亩的意思。如果再求多，就是侵占他人产业，那是很大的罪过。天下没有田地产业的人很多，我是什么人啊，如果贪求而不满足，那么穷人将如何求得生存呢？有人说："在这世上，很多人的田产是阡陌相连，拥地数百顷还多，你奈他何？"我说：别人这么做是他家的事情，我只尽力做自家的事情，当世道昌盛时，大家一起遵守王制；若世风日下，民俗浇薄时，也决不随着世俗同流合污。这也是板桥家法吧。哥哥字。

秋光今夜，向桐江，为写当年高躅。风露皆非人世有，自坐船头吹竹。万籁生山，一星在水，鹤梦疑重续。挐音遥去，西岩渔父初宿。

心忆汐社沉埋，清狂不见，使我形容独。寂寂冷萤三四点，穿破前湾茅屋。林净藏烟，峰危限月，帆影摇空绿。随风飘荡，白云还卧深谷。

在一个月夜渡过七里滩，见到的风光景色奇异无比。我吟诵此词，声音差不多传遍各山。
今夜秋月的光，正洒向桐江。像专为照耀严光高隐的足迹。风景夜露都不是人世所有，我独坐船头吹奏竹笛。无数秋声产生于群山，星月倒映在水中，我怀疑又在驾鹤成仙的梦里。远处传来了船桨划水声，那是渔翁傍着西岩刚刚歇宿。
心中回忆谢翱被葬在这里，从那以后再不见狂放不羁的人，使我感到孤独。流萤静静地闪着三四点冷光，穿过了前湾的茅屋。清净的林中藏着烟雾，山峰高得遮住了月，帆影摇晃在倒映翠峰的绿水里。我乘船随着流水飘荡，远处的白云静卧深谷。

无情野火，趁西风烧遍、天涯芳草。榆塞重来冰雪里，冷入鬓丝吹老。牧马长嘶，征笳乱动，并入愁怀抱。定知今夕，庾郎瘦损多少。便是脑满肠肥，尚难消受，此荒烟落照。何况文园憔悴后，非复酒垆风调。回乐峰寒，受降城远，梦向家山绕。茫茫百感，凭高唯有清啸。

无情的野火，趁着阵阵西风，烧光了天涯芳草。冰天雪地里再次来到边塞，鬓发染霜，我已被寒风吹老。牧马长嘶，胡笳乱鸣，一并闯进我忧愁的怀抱。定然知道今天晚上，我这个庾信般多愁善感的诗人，会瘦掉多少。
即便是脑满肠肥的过去，尚且难以消受，这里的荒烟落照。更何况司马相如早已憔悴，不再有当垆卖酒的风流格调。回乐峰彻骨寒冷，受降城如此僻远，思念家乡的梦儿夜夜萦绕。登高凭栏，四野茫茫，不由百感交织，只能向着远方，发出一声清啸。

昔者孔子之弟子，有德行，有政事，有言语、文学。其鄙有樊迟，其狂有曾点。孔子之师，有老聃，有郯子，有苌弘、师襄。其故人有原壤，而相知有子桑伯子。仲弓问子桑伯子，而孔子许其为简。及仲弓疑其太简，然后以雍言为然。是故南郭惠子问子贡曰：「夫子之门，何其杂也？」呜呼，此其所以为孔子欤？

至于孟子，乃为之言曰：「今天下不之杨则之墨。」「杨、墨之言不息，孔子之道不著。」「能言距杨、墨者，圣人之徒。」当时因以孟子为好辩，虽非其实，而好辩之端，由是启矣。唐之韩愈，攘斥佛、老，学者称之。下逮有宋，有洛、蜀之党，有朱、陆之同异。为洛之徒者，以排击苏氏为事；为朱之学者，以诋淇陆子为能。

吾以为天地之气化，万变不穷，则天下之理，亦不可以一端尽。昔者曾子之「一以贯之」，自力行而入；子贡之「一以贯之」，自多学而得。以后世观之，子贡是则曾子非矣。然而孔子未尝区别于其间，其道固有以包容之也。夫所恶于杨、墨者，为其无父无君也；斥老、佛者，亦曰弃君臣，绝父子，不为昆弟、夫妇，以求其清净寂灭。如其不至于是，而吾独何为訾警之？

大盗至，肤箧探囊，则荷戈戟以随之；服吾之服，而诵吾之言，吾将畏敬亲爱之不暇。今也操室中之戈，而为门内之斗，是亦不可以已乎！

夫未尝深究其言之是非，见有稍异于己者，则众起而排之，此十足以论人也。人貌之不齐，稍有巨细长短之异，遂斥之以为非人，岂不过哉！北宫黝、孟施舍，其去圣人之勇盖远甚，而孟子以为似曾子、似子夏。然则诸子之迹虽不同，以为似子夏、似曾子可也。

从前孔子的学生，有的长于德行，有的长于政事，有的长于语言，有的长于文学。粗俗的有樊迟，狂妄的有曾点。孔子的老师，有老聃，有郯子，有苌弘、师襄，他的老朋友中有原壤，知已有子桑伯子。仲弓询问子桑伯子，孔子赞许他办事不烦琐，等到仲弓怀疑子桑伯子力事太简单，然后孔子又肯定仲弓的话正确。所以南郭惠子向子贡问道：“孔子的门生，多么混杂啊！”这大概就是他之所以是孔子的原因吧。
至于孟子，却发表他的见解说：“如今天下的主张不属于杨子派，便属于墨子派。杨子、墨子的学说不消灭，孔子的学说无法发扬。”“能够用道理来反对杨、墨的，也就是圣人的门徒了。”当时的人因此认为孟子喜欢辩论。虽然不确切，然而好辩的苗头，便从此开始了。唐代的韩昌黎，排斥佛教和道教，受到学者的称赞。往下到了宋朝，有洛阳程伊川和四川苏东坡的学派之争，有朱晦菴、陆象山学说的差别。洛派的门徒，以排斥东坡为本事，赞同晦菴学说的人，以诋毁象山为能耐。
我认为天地间的阴阳二气化育万物，变化无穷，那么天下的道理也就不可能从一个方面概括罄尽。从前曾子理解孔子的学说“用一个基本观念来贯穿它”，亲身力行进入；子贡也“用一个基本观念来贯穿它”，却认为是从博学广识而得到。以后人的眼光来看，子贡是正确的，曾子是错误的。可是孔子不曾在他们中间进行区别，他的学说本来可以对这些兼容并包啊。所以痛恨杨子、墨子，是因为他们目中无父母无君上；排斥佛教和道教，也是因为他们抛弃君臣关係，割裂父子之情，也没有兄弟夫妇，用这样的人生方式来追求他们的清净和不生不灭。假如他们不至于此，我又为什么偏偏要诋毁他们呢？
强盗来了，开箱子掏口袋抢东西，逼我们扛着戈矛追击他们（意卽抵抗他们）；穿着我们一样的衣服，读我们一样的书，（这样的人）我必定尊敬他们，对他们亲爱都来不及。如今却同室操戈，在门内争斗，这不是可以停止吗？
不曾深入研究别人言论的对与错，发现别人与自己的见解稍有不同，就群起而攻之，这种态度不能够用来评论人啊！人的相貌各不相同，稍有长短大小的差别，就骂别个不是人，难道不是错误的吗？北宫黝、孟施捨，他们离圣人之勇大盖很远，而孟子认为似曾子、似子夏，这样那么诸子之形象虽不同，认为似曾子、似子夏可以也。
居高临下，便不至于发生争论，因为他不能够与我较量，至于才力相当，唯恐自己不能取胜，于是辩论就纷纷发生。因此懂得大道的人，看天下各种不同的流派学说，认为都不曾超出自己的大道，所以他们的胸怀宽广有馀。胸怀宽广有馀，对于事物就能无所不包，这就是孔子伟大而排斥异已的原因吧。

骏马能历险，力田不如牛。

坚车能载重，渡河不如舟。

舍长以就短，智者难为谋。

生材贵适用，慎勿多苛求。

跑得快的好马能够穿越艰难险阻的地方，但耕起田地来，就不如牛了；坚固的车子能够载很重的东西，但过河就比不上船了；舍弃了它们的长处优点却要求他们在不善长的地方发挥作用，再聪明的人也很为难，用人做到扬长避短，不要过分要求别人！